2008年11月12日

いかの下ごしらえ

ご家庭でおなじみの魚料理!正確には「魚介料理」ですが、その素材のひとつとして「いか」があります。

いかは甲のあるものとないものがあります:
・甲のあるもの・・・文甲いか、針いか、まいか、など。
・甲のないもの・・・するめいか、やりいか、など。

イカを使ったおいしい料理のコツは、他の魚料理のコツと同じ新鮮な素材選びとしたごしらえです。
表面が透き通って水色かかったようなのがいいです!
目の部分が大きく飛び出ているものが新鮮です。指先でちょっと押さえてみて、弾力が感じられるものがいいと言われます。
購入後、時間が経つと鮮度がどんどん落ちてしまいます。身が乳白色になってきたら鮮度が落ちかかっていますので、要注意です!
求めたらすぐに水洗いして、下ごしらえをしましょう。

イカの下ごしらえ
@.わたと足を抜きます。
胴の中に指を入れ、足の付け根をはがします。わたを破ってしまうとやっかいなので、そ?と、引き出します。
A.皮をむきます。
エンペラ(甲)と身のつけねを指ではがします。エンペラを胴のほうへ向かって引っ張り、取り外します。甲骨をとります。皮を、エンペラの付け根のところからはがしはじめ、下へ向かってひっぱり、取って行きます。

☆皮むきのコツ!
皮が残っていると、揚げ物のときに油がはね易いので要注意です。
でも、つるつるぬるぬるとなかなかやっかいですよね。
指先に塩をたっぷりとつけると、すべりにくく、きれいに皮をむくことができますよ。


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2008年11月08日

手開き

魚料理をおいしく作るコツは、新鮮な魚を購入して、ご自宅でご自身の手で下ごしらえ、おろしや水洗いをすることです。

大きな魚、カツオなどの下ごしらえは難しくても、簡単に「手開き」できる、いわしなど、比較的小さめの魚の下ごしらえからまずはスタートしてみてはどうでしょう?

手開き
いわしなどの身の柔らかい小魚を開く方法です。包丁を使わなくてもできるので、手早く手軽にできます。
いわしを例に説明しましょう。
@.頭を落とします。
身丈の3分の2のところを、頭を右にして左の親指と人差し指でもち、右手親指と人さし指で胸びれのところを押さえます。頭をちぎります。

A.はらわたを除きます。
はらわたは、頭をちぎるときに一緒に引き抜いてしまいます。
B.流水、または薄い塩水で血を洗い流します。

☆大きないわしは頭がちぎりにくいので、えらぶたのすぐ下に包丁を入れて、切り落とします。
・包丁で頭を切り落とした場合は、腹の下部を薄く3角形に切り落とし、腹わたを出します。
・身を開きます。
中骨にそって、頭のほうから親指を入れ、骨を上をすべらせるように尾のほうへ指をひき、身を開きます。
・腹骨を除きます。
尾の手前で身をそらせると骨がポキンと折れます。骨を左手でつまみあげ、右親指で身をおさえ骨が身にくっつかないように少しずつはがしていきます。

☆手開きの場合、どうしても形が悪くなりがちです。
お刺身などに用いるときには、腹骨をすきとりながら形を整えます。
手開きしたイワシや小アジは、フライやつみれにして、魚料理の幅を広げてくれます。
コツを押さえて、どんどん活用しましょう。


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2008年11月04日

かつお料理

ハガツオ、マナガツオ、ソウダガツオなど、「かつお」と一口に言ってもいろいろあります。
日本人にとっては、マグロと並んでもっとも馴染みのある魚の一つでしょう。
しかし意外と、様々なかつお料理をご自宅で楽しんでおられるという方は多くないのでは?
カツオのたたきもおいしいですが、何かもっとひと工夫して、簡単なカツオの魚料理を食卓に上らせたいですね。コツは?
やはり新鮮なカツオを選んで購入し、ご自宅でご自身の手で下ろすのが一番です。ちょっとしたコツで、意外に簡単にできます。

カツオの選び方は?
2kgぐらいの大きさのよく肥えた・・・まるまるとしたカツオがおいしいです。えらぶたが硬く、表面のしまめのきれいなはっきりとしたものが良いでしょう。頭部は少々緑色っぽいものがいいと言われます。

カツオを使った魚料理のコツ
鮮度の良いものは、お刺身としてもちいられます。また、タタキとしてももちろんいけますね!
お刺身用には、重さ4?5kgぐらいのものが食べごろであり、多く用いられています。「五枚おろし」(中央に切り目を入れて、腹の身と背の身をすき取ります。裏側も同様にします。身が4枚と中骨1枚で合計5枚となる下ろし方です。かつおの場合は、背びれからむなびれにかけての硬いうろこを削り取ります)にして、血合いを取って調理します。

☆この「血合い」の部分は、栄養的には満点です!捨てないで、しょうがとおしょうゆ、砂糖でじっくり煮る(「しょうが煮」)、あるいは味噌と木の芽で煮てもおいしいです。
魚料理はコツといっても、難しいものではありません。
新鮮なものを購入して、新鮮なうちに下準備をすることが大切なんですね。


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2008年11月01日

魚のおろし方

2008112032818_1.jpg最近では、下ごしらえ済みの魚をパックにして売っている光景をよく見かけますよね。
確かに便利ですし、手軽に魚料理を楽しむために、うれしい配慮だと思います。
でも、本当においしい魚料理を召し上がるためのコツとしては、一般的な魚のおろし方をマスターしておかなければいけません。

一般的な魚のおろし方には、次のものがあります:
@.「二枚下ろし」と「三枚下ろし」
A.「五枚下ろし」
B.「節おろし」
C.「大名おろし」
D.「手開き」

各おろし方のコツ
全体にいえる基礎的なコツとは、魚をおろすまな板は必ず濡らしておき、水分を拭き取っておくということです。

@.「二枚下ろし」と「三枚下ろし」
大部分の魚に適応する一般的な下ろし方です。
「二枚下ろし」は、上身1枚と上身骨付き1枚で・・・合計2枚です。
「三枚下ろし」は、上身2枚と中骨1枚で・・・合計3枚です。
アジやタイなどに向いた下ろし方です。

A.「五枚下ろし」
ヒラメやカレイなど、身の幅の広い魚に用いる下ろし方です。中央に切り目を入れて、腹の身と背の身をすき取ります。裏側も同様にします。
身が4枚と中骨1枚で・・・合計5枚となることからこの名前があります。
五枚下ろしは、絶えず包丁を中骨に添わせ、こすり取るように引き切りにすると切り易いです。

B.「節おろし」
かつおなど。五枚下ろしの一種ですが、かつおは背びれからむなびれの硬いうろこを削り取ります。




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2008年10月28日

魚選び

2008101544647_2.jpg魚料理のコツの一つとして、魚を選ぶ「目」を養うのも重要なポイントです。
新鮮な魚を選ぶことができる「目」が必要なのです。

魚といっても、最近では1匹で売られるばかりではなくなってきました。切り身など、あらかじめ下ごしらえがすんでいる魚の「パック」もよく見かけます。そこで、@.「尾頭つき」、A.「切り身」、B「干もの」のそれぞれについて、おいしい魚料理のコツとしての魚選びの注意点をあげていきます。
@.「尾頭つき」
えらが鮮紅色で目が美しい!そして、うろこに光沢があり、身を押さえて(これを魚屋さんでおおっぴらにするのはお勧めできませんが・・・)弾力のあるもの、特に腹部のしっかりと引き締まったものが、おいしい魚料理として食卓に上ることになる魚の条件です。また、腐敗臭があるものは絶対に、やめましょう。

A.「切り身」
表面につやがあるもの、みずみずしくて、弾力があるものが良い「切り身」の条件です。ただし、切り身にすると魚は思いの他傷み易いものです。できれば!ご自宅でご自身でおろすほうが断然においしいですよ!

B.「干もの」
表面の光沢がよいもの、油やけをしていないものがおいしい「干もの」です。よく乾いているものがいいですね。

購入した魚で、内臓が取り除いていないものは傷みが早いので、必ず内臓を取り除いたあとで、きれいに洗い、調理に合った下ごしらえをしたうえで、できるだけ早く冷蔵庫へ入れましょう。
魚屋さんで洗ったものは、水洗いが足りないかもしれません。
必ず、洗い直ししましょうね。



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2008年10月24日

水洗い

すべての事に言えますが、何かをうまくするコツは、下準備をきちんと丁寧に行うことです。
魚料理の下ごしらえ、つまり焼いたり、煮たりといった「調理」の下準備として最も大切なのは、「魚の水あらい」。
おいしい魚料理のコツである、魚の下ごしらえは、魚によって違います。基本的には、次の手順となります。

@.うろこを取る。
うろこの形はさまざまですが、体表全体を覆っているものと、アジのようにゼイゴの部分(体の横側)の部分しかないものもあります。
A.頭を落として内臓を取り除く。
B.きれいに洗って腹部の水気をとっておく。
このとき注意することは、通常は、海水程度の食塩水で洗うのですが、アジなどは、食塩水のなかで好んで繁殖する菌「好塩菌」がいるので、真水で洗うということです。
C.ラップをして冷蔵庫へ。
魚はそのまま置いておくと、特に暖かい場所では傷み易いので、ぬれ布きんかラップフィルムで全体を覆い、乾燥を防ぎます。

魚は、内臓を付けたまま出荷され店頭にならべられます。
必ず鮮度のよいものを選ぶことが大切です。最近では、内臓をきれいにとって下ごしらえが済んだものがパックで売られることが多くなりました。ただし、内臓を取った1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいので注意しましょう。

鮮度の良いものは味も栄養も良いです。季節に応じて、脂の乗り、うま味も異なってきます。
そしていろいろな魚料理を楽しめます。

日本は周囲を海に囲まれた国!
季節柄を楽しむためにももっともっと食卓に魚料理を登場させましょう。
そのためにも、コツが何よりコツが重要ですよ。

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2008年10月20日

下ごしらえ

2008112032711_4.jpg最近では、魚を料理するといっても、スーパーで下ごしらえがすんだパックの魚を購入して、自宅で焼くだけ!あるいは、あらかじめ焼いてある魚を買ってくる!!という方も多いですよね。

料理の下ごしらえとは、材料や調理法によって不要なところを取り除いて丁寧に洗い、調理にふさわしいように切る、おろすといったりする作業です。
つまり、調理の下準備!

魚料理を失敗なく作るコツといったら、ずばり!この「下ごしらえ」にあります。
小魚や貝類は鮮度が落ちやすいので、早めに下ごしらえをするほうがいいでしょう。イワシは、「鰯」と書きます。傷みやすい「弱い」「魚」なのです。

また、魚は内臓をとった1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいのです!意外では?ということは、スーパーで切り身で売っている魚は、傷みが早いということです!魚料理のコツとしてぜひ、覚えておきましょう。

また、外側が汚れていると、そこから傷みや臭みが発生するので、海水程度の塩水で洗うことをお勧めします。ただし、例外は、アジなど、食塩水のなかでこそ繁殖する菌(「好塩菌」といいます)がいる魚です。このような魚の場合は、真水で洗います。

また、ご承知のとおり、魚は暖かいところでは鮮度が落ちやすいです。下ごしらえをしたら、表面が乾燥しないうちに濡れふきんかラップフィルムで全体を覆い、すぐに冷蔵庫へ直行させましょう。

下ごしらえのコツ、基礎知識を身につけるだけで、魚料理の達人です!
コツをおさえて、おいしい魚を毎日でも、お召し上がりください。

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下ごしらえ

2008112032710_1.jpg最近では、魚を料理するといっても、スーパーで下ごしらえがすんだパックの魚を購入して、自宅で焼くだけ!あるいは、あらかじめ焼いてある魚を買ってくる!!という方も多いですよね。

料理の下ごしらえとは、材料や調理法によって不要なところを取り除いて丁寧に洗い、調理にふさわしいように切る、おろすといったりする作業です。
つまり、調理の下準備!

魚料理を失敗なく作るコツといったら、ずばり!この「下ごしらえ」にあります。
小魚や貝類は鮮度が落ちやすいので、早めに下ごしらえをするほうがいいでしょう。イワシは、「鰯」と書きます。傷みやすい「弱い」「魚」なのです。

また、魚は内臓をとった1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいのです!意外では?ということは、スーパーで切り身で売っている魚は、傷みが早いということです!魚料理のコツとしてぜひ、覚えておきましょう。

また、外側が汚れていると、そこから傷みや臭みが発生するので、海水程度の塩水で洗うことをお勧めします。ただし、例外は、アジなど、食塩水のなかでこそ繁殖する菌(「好塩菌」といいます)がいる魚です。このような魚の場合は、真水で洗います。

また、ご承知のとおり、魚は暖かいところでは鮮度が落ちやすいです。下ごしらえをしたら、表面が乾燥しないうちに濡れふきんかラップフィルムで全体を覆い、すぐに冷蔵庫へ直行させましょう。

下ごしらえのコツ、基礎知識を身につけるだけで、魚料理の達人です!
コツをおさえて、おいしい魚を毎日でも、お召し上がりください。


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