2009年05月12日

蒸し魚

魚料理は蒸しても美味しいです。
蒸したての熱々を召し上がっていただければ尚喜ばれるでしょう。
 
材料は、白身の切り身の魚が扱いやすくて便利です。
タイ、さわら、ヒラメ、カレイなどがおいしいです。タイを1匹、蒸しあげるととても豪華な料理となります。
おもてなしにもいいですね。コツを抑えておいしい魚料理を楽しみましょう
 
 
蒸し物にするときのコツ
 
素材選び
・1人分の魚の量は、100グラム程度が適量です。
ただし、他の素材もいっしょに蒸しあげるときには加減しましょう。
たとえば、チリ蒸しは、昆布をしいた上に、材料をのせて酒をまわしかけて蒸します。さわらなどの魚が用いられますが、他に豆腐、生シイタケ、春菊などを取り合わせてむします。
・蒸し物には、生臭みの強い魚は向きません。
背の青い魚・・・アジ、サバなどは避けた方が無難です。
・貝類は、生きているものを砂出しして使います。
 
下ごしらえ・火の通りを良くするために、片袖開きにすることもあります。
・薄塩か、酒を振って味をなじませておきます。
・ウナギ、アナゴ類は、いったん焼いてから蒸すことが多いです。
 
火加減
強火で蒸すのが基本です。ただし時間は、丸ごとの魚を使う場合や切り身によって異なります。
また魚の厚みによっても変わります。10分から15分程度はかかるでしょう。
*ただし、豆腐を取り合わせた「ちり蒸し」の場合、火が強すぎると豆腐に「す」が入るので、中火以下に落とします。
 
蒸し料理の種類たとえば、酒蒸し、かぶら蒸し、信州蒸しなどの蒸し料理の種類があります。

muryou004.jpg
 
 
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2009年04月01日

揚げ物

魚嫌いのお子さんでも、魚のから揚げ、てんぷら、竜田揚げなど、揚げ物にするとおいしく召し上がります。
揚げ物は、魚料理のなかでも比較的簡単な部類かもしれませんが、魚の臭みを残さずに、カラッと揚げるコツをマスターしたいですね。
 
油の選びかたと料理の仕方のコツ
最近の健康ブームでいろいろな油が出回っています。お好みで2種類を合わせたりして工夫すると、ご家庭の味が出ます。
カラッとした揚げあがりがお好みの方は、サラダ油で揚げるとよいでしょう。また、少量のごま油を加えると風味が引きたちます。
 
油は、なべの7割程度までが適当です。油の量が少ないと材料がべたつく原因になります。
 

{いろいろな揚げ方}
 
●から揚げ・・・材料に小麦粉や片栗粉(またはくず粉、上新粉もおいしいです)をまぶして揚げるもの。素材のおいしさを一番味わえます。
 
●竜田揚げ・・・材料に下味をつけておいてこれに粉をまぶして揚げます。味がしっかりしているので、お弁当のおかずにも、またお酒の肴にも最適です。
 
●てんぷら・・・衣は、卵と冷水を良く溶き、ふるった粉を入れて軽く混ぜて作ります。たっぷりと衣をつけて、180度の油でからっとあげましょう。えびや、キスなどの白身の魚は衣が付きにくいので、別に小麦粉を用意しておいて、衣をつけるまえにまぶすといいでしょう。
 
 
衣づくりのコツ
衣は最後に作ることが大切です。時間をおくと粘りが出てしまい、カラッとした仕上がりになりません。
また、大量にあげるときにも、一度に衣を作ってしまわず、小分けにして作りましょう。
 
 
アジのフライ.jpg
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2009年02月10日

煮魚の基本

魚料理の中でも苦手意識を持っている人が多いのが、「煮魚」ではないでしょうか。
魚を調味液で煮たり、佃煮風に煮詰めるなど、白いご飯にぴったりの魚料理です。
おいしい煮魚を作るコツをご紹介します。
 
(1調理器具
なべ
両手なべで口の広いものがいいでしょう。魚が重ならずに並べられるものが好ましいです。
また、煮方によってなべは、平なべや深なべを使い分けます。長時間煮込むような佃煮類には、厚手のなべが適しています。熱が均等に伝わり、焦げ付きません。
 
おとしぶた
煮汁の蒸発を調整し、煮汁を均等にいきわたらせるのに活躍するのが、おとしぶたです。材料の煮崩れを防ぐ役割もあります。
おとしぶたにもいろいろありますが、材料は木がいちばん軽くていいでしょう。木ぶたがない場合は、平皿を載せたり、紙ぶたでも代用できます。
大きさは、魚をなべに入れて、周りに約1.5センチの隙間がある程度が程良いでしょう。
※おとしぶたの使い方のコツ・・・おとしぶたは水に濡らして使います。魚がふたにくっついてしまうのを防いでくれます。
 
煮汁
魚の種類や大きさによって、煮汁の量を加減します。多すぎると魚全体が煮汁をかぶってしみこみすぎます。基本的には調味料と水で煮汁を作りますが、水を酒に変えると、ぐんと風味が増します。また、水の代わりにだし汁にすると冷凍の魚でも美味しくめしあがれますよ。
 
火加減と煮かた
@.なべに煮汁だけを入れ、強火で煮立たせます。
A.魚を入れてからは中火にします。
B.魚全体に煮汁をかけてから落としぶたをします。
C.煮汁が半量になるまで煮詰めてできあがりです。



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2009年01月18日

みそつけ焼き

つけ焼きや照り焼きは、お弁当のおかずにぴったりの魚料理ですよね。
なかでもしょうゆにつけたつけ焼きは、多少鮮度が落ちてしまい、お刺身はもちろんのこと、塩焼きにするのもちょっとというときは、つけ汁につけて「つけ焼き」にしてみるといいでしょう。

おいしく、かつ料理するする人の工夫と腕が生きる魚料理です。なかでも、定番のしょうゆたれにひと工夫、あるいは、みそつけにしてみてはどうでしょう?
いつもと違った、ちょっとした工夫とコツで、食卓がにぎわいます。

みそ漬け焼き
みそを酒、みりんで心持ちやわらかく溶いたなかに、魚をつけておいて焼きます。魚は、もちろん新鮮なものがいちばんです。みそつけ焼きは、脂ののったもの・・・さわら、ブリ、マナガツオ・・・が最高です!
サバなど背の青い魚も、みそ漬けならば臭みが気にならずに召しあがっていただけます。魚嫌いのお子さんにおいしく試してみていただくコツかも?

みそたれ
みそは白みそ、赤みそ、お好みでどうぞ。
基本の割合を覚えましょう。
@.白みそのとき
・白みそ・・・200g
・酒・・・カップ2分の1
・砂糖・・・大さじ2

A.赤みそのとき
・赤みそ・・・200g
・みりん・・・大さじ4
・砂糖・・・大さじ3

みそだれの作り方とつけ方
@.みそは他の調味料と加えて、泡だて器で混ぜます。
A.平らなバットに1の半量を平らに敷きます。その上にガーゼを敷いて魚を並べます。
B.魚の上にもう一枚、ガーゼを敷きます。そのうえに残りのみそを平らに敷きつめて、しばらく置きます。

みそを丁寧にぬぐって中火の遠火で焼いていきましょう。


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2008年12月22日

しょうゆつけ焼き

2008112831918_1.jpg「焼き魚」は魚料理の定番中の定番ですよね。
その焼き魚の代表的な3つを紹介します。
@.塩焼き
A.照り焼き
B.つけ焼き

つけ焼きは、ブリ、マナガツオ、マグロなど、脂がのった魚に適した調理法です。照り焼きよりもあっさりとしたつけ汁につけておき、風味よく焼きあげます。照り焼きのたれとの違いは、もう一つ、土しょうがやゆずなどで、風味をプラスすることです。木の芽などを加えると季節感が出ます。

基本のつけ汁
・しょうゆ・・・大さじ3
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ1
*これに、こしょう、ゆず、粉山椒、ショウガを加えるといいでしょう。

つけ時間
素材の種類、大きさ、鮮度によって加減します。
基本は、白身魚で、30分?2.3時間です。脂ののったブリなどは、長くします。ただし、あまりつけすぎると魚本来のおいしさや風味が失われてしまいます。
コツ・・・つけじょうゆにつけているときに、ときどき裏返すと味をよく含ませることができます。

焼きかた
しょうゆを使ったものは焦げ易いので要注意です。中火で遠火が基本です。魚の表から焼き始め、6割程度焼けたら裏返します。
コツ・何度もひっくり返すのはタブーです。焼きすぎず、かつ魚の臭みを消すためにはよく火を通すことが大切です。

つけ焼きは味がしっかりとついているのでお弁当のおかずにもぴったりです。
魚料理を毎日何らかの形で食卓に上らせる工夫をしましょう。
つけ焼きは、基本はしょうゆ漬けです。その他、みそ漬け焼きや粕漬け焼きなどもあります。


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2008年12月06日

照り焼き

2008112032108_4.jpgお魚のおいしさは、なんといっても素材の新鮮さです。
調理法がシンプルであればあるほど、鮮度がおいしさの鍵となります。
お刺身はもちろんのこと、シンプルに塩だけでいただく、塩焼きもやはり鮮度に大きく左右されます。

でも、ちょっと鮮度が落ちてしまったな、ということはよくありますよね。そんなときも諦めないでください。
そこで調理する人の腕の見せ所になります。

おしょうゆは万能調味料です。おしょうゆの風味とうまみをプラスすることで、おいしい魚料理に変身させてしまいましょう。

しょうゆを使った焼き物の基本2つは、@.照り焼き、A.つけ焼きです。
まずは、「照り焼き」の基本とコツをマスターしましょう。

照り焼き
材料に下味をつけ、少し焦げ目がつくくらいに焼いてからたれを塗ります。始めは、「強火の遠火」です。しかし、たれを塗ると焦げ易くなりますので、火を抑えます。焼くというより、乾かす気持ちで焼くのがコツです。

☆たれ
たれは基本の割合を覚えておくと便利です。
・しょうゆ・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ1
・砂糖・・・大さじ1
(しょうゆ:みりん:酒:砂糖=2:2:1:1)

「照り焼きのコツ」
たれが焦げると苦みが出るので、焦がさないように火加減に気をつけましょう。
たれは1回だけでなく、2度、3度、塗ると照りが美しく出ます。
焼き魚全般にいえることですが、焼き始は魚の表からです。ちょうどよい焼き加減になったら裏返します。何度も裏返すことはタブーです。
また魚は焼き足らないと臭みが気になります。かつ、照り焼きは焦げると苦いので、火加減には十分に気をつけてください。それがコツです。



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2008年11月25日

焼き魚の種類

ご家庭で人気の魚料理の一つ焼き魚!
焼き魚には、大きくわけて、@.直火焼き、A.包み焼き、B.フライパン焼きがあります。

@.直火焼き
直火焼きは、さらに(1)「塩焼き」と、(2)「しょうゆを使って焼くもの」に分かれます。「しょうゆを使って焼くもの」には、1)照り焼き、2)つけ焼き、3)みそづけ焼き、4)粕漬け焼き、5)黄身焼き、6)うに焼き、があります。
(1)「塩焼き」・・・シンプルですが、魚の持ち味をもっとも活かす調理法です。逆にいえば、素材である魚が新鮮でないと、おいしくないです。新鮮な魚が手に入ったら、まずは塩焼きでその素材そのもののおいしさを堪能したいものです。
(2)「しょうゆを使って焼くもの」
塩焼きにするにはちょっと鮮度が心配なときには、おしょうゆの力を借りておいしく召し上がりましょう。しょうゆにみりん、酒、砂糖などを加えた「たれ」を「塗り」ながら焼くのが、「照り焼き」です。2度塗るのがおいしく仕上げるコツです。「照り焼き」ほど濃厚な味ではなく、しょうがやこしょうなどでピリッとした辛みやゆずの風味を添えたつけ汁に魚をつけておいて、焼くものを「つけ焼き」といいます。

A.包み焼き
包み焼きは、材料をアルミ箔などに包んで焼く方法です。包んだものを直火の網にのせたり、天火で焼きますので、焦げる心配もなく、かつうまみや香りをなかに閉じ込めることができます。

B.フライパン焼き
フライパンに油をひいて焼きます。

魚料理の基本として、まず「焼き魚」のコツを覚えていきましょう。



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2008年11月22日

焼き魚

2008112032710_2.jpg焼き魚は、食卓に上るおなじみの魚料理でありながら、いま一つ、うまくいかない!よくありますよね。
焼き魚のコツは何でしょうか?

焼き魚に限らず、「焼きもの」という料理法は、外からの熱で表面を固め、栄養やうまみを中に留めるというものです。また、溶け落ちた油脂がいぶされて、独特の風味となって戻ってくる・・・という不思議な?奥の深い調理法なのです。

焼きかた
盛りつけて表になるほうから焼き始めます。火加減は、一般的に魚料理の場合は、「強火の遠火」が基本です。強火でいっきに焼きあげます。
表が6割ぐらい焼けたところで裏返します。裏からはゆっくりと火を通して焼きあげます。

焼きかたのコツと注意点
・みそ漬けやつけ焼きの魚は、焦げ易いので、火加減を落として焼きます。
・姿焼の場合は、尾やひれが焦げて落ちてしまうと見た目が悪いので、火が直接あたらないようにするか、ホイルなどで覆うとよいでしょう。
・川魚は基本的にゆっくりと時間をかけて焼きます。ただし、あゆだけは例外です。

ご家庭で「強火で遠火」にするためには?
外でバーベキューというならともかく、ご自宅のキッチンで「強火で遠火」の火加減をするのは難しいですよね。そこで、簡単なコツをご紹介します。
網焼きの場合、網に材料をのせたら、フライパン(もしくは、なべ、ボールなど)で覆ってください。早く、きれいに焼きあがります。
ちょっとした工夫とコツで、おいしい魚料理になります。



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2008年11月19日

刺身のあしらい

スーパーで買ってきた、お刺身の盛り合わせ。
まさか、そのままパックで食卓にのぼってはいませんよね?
お刺身自体には手を加えなくても、何かちょっとプラスアルファをすることで、それぞれのご家庭ならではの魚料理となります。

生き生きした感じに盛りつけ、さらにおいしいお魚料理の一品としてアレンジするコツとして、お刺身の引き立て役「刺身のあしらい」を工夫してみましょう。

刺身のあしらい
刺身のあしらいには、@.「けん」、A.「つま」、B「辛み」があります。

@.「けん」
大根、きゅうり、みょうがなどをごく薄く、細く切り、氷水にさらして歯ごたえを生かします。氷水にさらすことでアクを抜く効果もあります。野菜そのものの香を抜くことで、お刺身を生かします。
野菜の他、わかめなどを戻して熱湯をくぐらせて用いることもできます。熱湯をくぐらせることで色が鮮やかになります。ちょっとした料理のコツです。

A.「つま」
刺身に風味を添えるものです。「つま」の多くは、前盛りにします(器に向かって、右手前に盛る)。「つま」には、季節を楽しむ要素があります。
たとえば、「しそ」は、「芽じそ」、「穂じそ」、「青じその葉」を季節によって使い分けると素敵ですね。
「芽じそ」は基本的に一年中出回っています。紅と青があります。一方、「穂じそ」は、夏の暑い盛り・・・7月、8月の季節に季節感を出します。また、「青じその葉」は、6月から8月にかけてあしらいに使われます。

B.「辛み」
刺身のうまみを引き立てるための、ぴりっとした辛みは、お刺身料理の名わき役です。「わさび」や「土しょうが」がよく用いられます。魚の臭みを消してくれるので魚料理には大切な役割を果たします。



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2008年11月16日

お刺身のつけしょうゆのアレンジ

2008112032925_2.jpg「お刺身」は、最もおなじみの魚料理の一つですよね。

自ら魚を購入してさばいて、下ろして、という人は少ないかもしれません。そこで、スーパーで、盛り合わせのお刺身を購入して、そこから何かプラスアルファでおいしくアレンジするコツをご紹介します。無理なく、簡単なコツで、おいしい魚料理をマスターしてください。

お刺身をご家庭でアレンジするポイントは、「つけじょうゆ」や、「刺身のあしらい」として、@.けん、A.つま、B.辛味を工夫することです。

「つけじょうゆ」
一般的には、濃い口しょうゆを用いますが、お刺身にした魚の種類によっては、しょうがやみりんなどを混ぜたものを用いると、ご家庭ならではのアレンジができます。
@.土佐じょうゆ
なべにみりん大さじ2を煮立てて、しょうゆカップ1、削り節を5g程度入れて、弱火で煮たてます。布ふきんでこしてさまして出来上がりです。

A.ぽんず
かんきつ類のしぼり汁としょうゆ、煮だし汁をそれぞれ同量ずつ合わせたもの。レモンを絞ると、お刺身がさっぱりといただけます。

B.しょうがじょうゆ
しょうゆにしょうがを添えたものです。イカや甘エビ、など甘味がある淡白な魚介にアクセントをつけるのにぴったりです。

C.その他
名古屋で昔から食べられているおしょうゆで「たまりじょうゆ」があります。甘辛い濃厚な独特の味わいとにおいがあります。



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2008年11月12日

いかの下ごしらえ

ご家庭でおなじみの魚料理!正確には「魚介料理」ですが、その素材のひとつとして「いか」があります。

いかは甲のあるものとないものがあります:
・甲のあるもの・・・文甲いか、針いか、まいか、など。
・甲のないもの・・・するめいか、やりいか、など。

イカを使ったおいしい料理のコツは、他の魚料理のコツと同じ新鮮な素材選びとしたごしらえです。
表面が透き通って水色かかったようなのがいいです!
目の部分が大きく飛び出ているものが新鮮です。指先でちょっと押さえてみて、弾力が感じられるものがいいと言われます。
購入後、時間が経つと鮮度がどんどん落ちてしまいます。身が乳白色になってきたら鮮度が落ちかかっていますので、要注意です!
求めたらすぐに水洗いして、下ごしらえをしましょう。

イカの下ごしらえ
@.わたと足を抜きます。
胴の中に指を入れ、足の付け根をはがします。わたを破ってしまうとやっかいなので、そ?と、引き出します。
A.皮をむきます。
エンペラ(甲)と身のつけねを指ではがします。エンペラを胴のほうへ向かって引っ張り、取り外します。甲骨をとります。皮を、エンペラの付け根のところからはがしはじめ、下へ向かってひっぱり、取って行きます。

☆皮むきのコツ!
皮が残っていると、揚げ物のときに油がはね易いので要注意です。
でも、つるつるぬるぬるとなかなかやっかいですよね。
指先に塩をたっぷりとつけると、すべりにくく、きれいに皮をむくことができますよ。


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2008年11月08日

手開き

魚料理をおいしく作るコツは、新鮮な魚を購入して、ご自宅でご自身の手で下ごしらえ、おろしや水洗いをすることです。

大きな魚、カツオなどの下ごしらえは難しくても、簡単に「手開き」できる、いわしなど、比較的小さめの魚の下ごしらえからまずはスタートしてみてはどうでしょう?

手開き
いわしなどの身の柔らかい小魚を開く方法です。包丁を使わなくてもできるので、手早く手軽にできます。
いわしを例に説明しましょう。
@.頭を落とします。
身丈の3分の2のところを、頭を右にして左の親指と人差し指でもち、右手親指と人さし指で胸びれのところを押さえます。頭をちぎります。

A.はらわたを除きます。
はらわたは、頭をちぎるときに一緒に引き抜いてしまいます。
B.流水、または薄い塩水で血を洗い流します。

☆大きないわしは頭がちぎりにくいので、えらぶたのすぐ下に包丁を入れて、切り落とします。
・包丁で頭を切り落とした場合は、腹の下部を薄く3角形に切り落とし、腹わたを出します。
・身を開きます。
中骨にそって、頭のほうから親指を入れ、骨を上をすべらせるように尾のほうへ指をひき、身を開きます。
・腹骨を除きます。
尾の手前で身をそらせると骨がポキンと折れます。骨を左手でつまみあげ、右親指で身をおさえ骨が身にくっつかないように少しずつはがしていきます。

☆手開きの場合、どうしても形が悪くなりがちです。
お刺身などに用いるときには、腹骨をすきとりながら形を整えます。
手開きしたイワシや小アジは、フライやつみれにして、魚料理の幅を広げてくれます。
コツを押さえて、どんどん活用しましょう。


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2008年11月04日

かつお料理

ハガツオ、マナガツオ、ソウダガツオなど、「かつお」と一口に言ってもいろいろあります。
日本人にとっては、マグロと並んでもっとも馴染みのある魚の一つでしょう。
しかし意外と、様々なかつお料理をご自宅で楽しんでおられるという方は多くないのでは?
カツオのたたきもおいしいですが、何かもっとひと工夫して、簡単なカツオの魚料理を食卓に上らせたいですね。コツは?
やはり新鮮なカツオを選んで購入し、ご自宅でご自身の手で下ろすのが一番です。ちょっとしたコツで、意外に簡単にできます。

カツオの選び方は?
2kgぐらいの大きさのよく肥えた・・・まるまるとしたカツオがおいしいです。えらぶたが硬く、表面のしまめのきれいなはっきりとしたものが良いでしょう。頭部は少々緑色っぽいものがいいと言われます。

カツオを使った魚料理のコツ
鮮度の良いものは、お刺身としてもちいられます。また、タタキとしてももちろんいけますね!
お刺身用には、重さ4?5kgぐらいのものが食べごろであり、多く用いられています。「五枚おろし」(中央に切り目を入れて、腹の身と背の身をすき取ります。裏側も同様にします。身が4枚と中骨1枚で合計5枚となる下ろし方です。かつおの場合は、背びれからむなびれにかけての硬いうろこを削り取ります)にして、血合いを取って調理します。

☆この「血合い」の部分は、栄養的には満点です!捨てないで、しょうがとおしょうゆ、砂糖でじっくり煮る(「しょうが煮」)、あるいは味噌と木の芽で煮てもおいしいです。
魚料理はコツといっても、難しいものではありません。
新鮮なものを購入して、新鮮なうちに下準備をすることが大切なんですね。


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2008年11月01日

魚のおろし方

2008112032818_1.jpg最近では、下ごしらえ済みの魚をパックにして売っている光景をよく見かけますよね。
確かに便利ですし、手軽に魚料理を楽しむために、うれしい配慮だと思います。
でも、本当においしい魚料理を召し上がるためのコツとしては、一般的な魚のおろし方をマスターしておかなければいけません。

一般的な魚のおろし方には、次のものがあります:
@.「二枚下ろし」と「三枚下ろし」
A.「五枚下ろし」
B.「節おろし」
C.「大名おろし」
D.「手開き」

各おろし方のコツ
全体にいえる基礎的なコツとは、魚をおろすまな板は必ず濡らしておき、水分を拭き取っておくということです。

@.「二枚下ろし」と「三枚下ろし」
大部分の魚に適応する一般的な下ろし方です。
「二枚下ろし」は、上身1枚と上身骨付き1枚で・・・合計2枚です。
「三枚下ろし」は、上身2枚と中骨1枚で・・・合計3枚です。
アジやタイなどに向いた下ろし方です。

A.「五枚下ろし」
ヒラメやカレイなど、身の幅の広い魚に用いる下ろし方です。中央に切り目を入れて、腹の身と背の身をすき取ります。裏側も同様にします。
身が4枚と中骨1枚で・・・合計5枚となることからこの名前があります。
五枚下ろしは、絶えず包丁を中骨に添わせ、こすり取るように引き切りにすると切り易いです。

B.「節おろし」
かつおなど。五枚下ろしの一種ですが、かつおは背びれからむなびれの硬いうろこを削り取ります。




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2008年10月28日

魚選び

2008101544647_2.jpg魚料理のコツの一つとして、魚を選ぶ「目」を養うのも重要なポイントです。
新鮮な魚を選ぶことができる「目」が必要なのです。

魚といっても、最近では1匹で売られるばかりではなくなってきました。切り身など、あらかじめ下ごしらえがすんでいる魚の「パック」もよく見かけます。そこで、@.「尾頭つき」、A.「切り身」、B「干もの」のそれぞれについて、おいしい魚料理のコツとしての魚選びの注意点をあげていきます。
@.「尾頭つき」
えらが鮮紅色で目が美しい!そして、うろこに光沢があり、身を押さえて(これを魚屋さんでおおっぴらにするのはお勧めできませんが・・・)弾力のあるもの、特に腹部のしっかりと引き締まったものが、おいしい魚料理として食卓に上ることになる魚の条件です。また、腐敗臭があるものは絶対に、やめましょう。

A.「切り身」
表面につやがあるもの、みずみずしくて、弾力があるものが良い「切り身」の条件です。ただし、切り身にすると魚は思いの他傷み易いものです。できれば!ご自宅でご自身でおろすほうが断然においしいですよ!

B.「干もの」
表面の光沢がよいもの、油やけをしていないものがおいしい「干もの」です。よく乾いているものがいいですね。

購入した魚で、内臓が取り除いていないものは傷みが早いので、必ず内臓を取り除いたあとで、きれいに洗い、調理に合った下ごしらえをしたうえで、できるだけ早く冷蔵庫へ入れましょう。
魚屋さんで洗ったものは、水洗いが足りないかもしれません。
必ず、洗い直ししましょうね。



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2008年10月24日

水洗い

すべての事に言えますが、何かをうまくするコツは、下準備をきちんと丁寧に行うことです。
魚料理の下ごしらえ、つまり焼いたり、煮たりといった「調理」の下準備として最も大切なのは、「魚の水あらい」。
おいしい魚料理のコツである、魚の下ごしらえは、魚によって違います。基本的には、次の手順となります。

@.うろこを取る。
うろこの形はさまざまですが、体表全体を覆っているものと、アジのようにゼイゴの部分(体の横側)の部分しかないものもあります。
A.頭を落として内臓を取り除く。
B.きれいに洗って腹部の水気をとっておく。
このとき注意することは、通常は、海水程度の食塩水で洗うのですが、アジなどは、食塩水のなかで好んで繁殖する菌「好塩菌」がいるので、真水で洗うということです。
C.ラップをして冷蔵庫へ。
魚はそのまま置いておくと、特に暖かい場所では傷み易いので、ぬれ布きんかラップフィルムで全体を覆い、乾燥を防ぎます。

魚は、内臓を付けたまま出荷され店頭にならべられます。
必ず鮮度のよいものを選ぶことが大切です。最近では、内臓をきれいにとって下ごしらえが済んだものがパックで売られることが多くなりました。ただし、内臓を取った1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいので注意しましょう。

鮮度の良いものは味も栄養も良いです。季節に応じて、脂の乗り、うま味も異なってきます。
そしていろいろな魚料理を楽しめます。

日本は周囲を海に囲まれた国!
季節柄を楽しむためにももっともっと食卓に魚料理を登場させましょう。
そのためにも、コツが何よりコツが重要ですよ。

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2008年10月20日

下ごしらえ

2008112032711_4.jpg最近では、魚を料理するといっても、スーパーで下ごしらえがすんだパックの魚を購入して、自宅で焼くだけ!あるいは、あらかじめ焼いてある魚を買ってくる!!という方も多いですよね。

料理の下ごしらえとは、材料や調理法によって不要なところを取り除いて丁寧に洗い、調理にふさわしいように切る、おろすといったりする作業です。
つまり、調理の下準備!

魚料理を失敗なく作るコツといったら、ずばり!この「下ごしらえ」にあります。
小魚や貝類は鮮度が落ちやすいので、早めに下ごしらえをするほうがいいでしょう。イワシは、「鰯」と書きます。傷みやすい「弱い」「魚」なのです。

また、魚は内臓をとった1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいのです!意外では?ということは、スーパーで切り身で売っている魚は、傷みが早いということです!魚料理のコツとしてぜひ、覚えておきましょう。

また、外側が汚れていると、そこから傷みや臭みが発生するので、海水程度の塩水で洗うことをお勧めします。ただし、例外は、アジなど、食塩水のなかでこそ繁殖する菌(「好塩菌」といいます)がいる魚です。このような魚の場合は、真水で洗います。

また、ご承知のとおり、魚は暖かいところでは鮮度が落ちやすいです。下ごしらえをしたら、表面が乾燥しないうちに濡れふきんかラップフィルムで全体を覆い、すぐに冷蔵庫へ直行させましょう。

下ごしらえのコツ、基礎知識を身につけるだけで、魚料理の達人です!
コツをおさえて、おいしい魚を毎日でも、お召し上がりください。

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下ごしらえ

2008112032710_1.jpg最近では、魚を料理するといっても、スーパーで下ごしらえがすんだパックの魚を購入して、自宅で焼くだけ!あるいは、あらかじめ焼いてある魚を買ってくる!!という方も多いですよね。

料理の下ごしらえとは、材料や調理法によって不要なところを取り除いて丁寧に洗い、調理にふさわしいように切る、おろすといったりする作業です。
つまり、調理の下準備!

魚料理を失敗なく作るコツといったら、ずばり!この「下ごしらえ」にあります。
小魚や貝類は鮮度が落ちやすいので、早めに下ごしらえをするほうがいいでしょう。イワシは、「鰯」と書きます。傷みやすい「弱い」「魚」なのです。

また、魚は内臓をとった1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいのです!意外では?ということは、スーパーで切り身で売っている魚は、傷みが早いということです!魚料理のコツとしてぜひ、覚えておきましょう。

また、外側が汚れていると、そこから傷みや臭みが発生するので、海水程度の塩水で洗うことをお勧めします。ただし、例外は、アジなど、食塩水のなかでこそ繁殖する菌(「好塩菌」といいます)がいる魚です。このような魚の場合は、真水で洗います。

また、ご承知のとおり、魚は暖かいところでは鮮度が落ちやすいです。下ごしらえをしたら、表面が乾燥しないうちに濡れふきんかラップフィルムで全体を覆い、すぐに冷蔵庫へ直行させましょう。

下ごしらえのコツ、基礎知識を身につけるだけで、魚料理の達人です!
コツをおさえて、おいしい魚を毎日でも、お召し上がりください。


posted by まぐりょう at 00:00| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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