2009年02月10日

煮魚の基本

魚料理の中でも苦手意識を持っている人が多いのが、「煮魚」ではないでしょうか。
魚を調味液で煮たり、佃煮風に煮詰めるなど、白いご飯にぴったりの魚料理です。
おいしい煮魚を作るコツをご紹介します。
 
(1調理器具
なべ
両手なべで口の広いものがいいでしょう。魚が重ならずに並べられるものが好ましいです。
また、煮方によってなべは、平なべや深なべを使い分けます。長時間煮込むような佃煮類には、厚手のなべが適しています。熱が均等に伝わり、焦げ付きません。
 
おとしぶた
煮汁の蒸発を調整し、煮汁を均等にいきわたらせるのに活躍するのが、おとしぶたです。材料の煮崩れを防ぐ役割もあります。
おとしぶたにもいろいろありますが、材料は木がいちばん軽くていいでしょう。木ぶたがない場合は、平皿を載せたり、紙ぶたでも代用できます。
大きさは、魚をなべに入れて、周りに約1.5センチの隙間がある程度が程良いでしょう。
※おとしぶたの使い方のコツ・・・おとしぶたは水に濡らして使います。魚がふたにくっついてしまうのを防いでくれます。
 
煮汁
魚の種類や大きさによって、煮汁の量を加減します。多すぎると魚全体が煮汁をかぶってしみこみすぎます。基本的には調味料と水で煮汁を作りますが、水を酒に変えると、ぐんと風味が増します。また、水の代わりにだし汁にすると冷凍の魚でも美味しくめしあがれますよ。
 
火加減と煮かた
@.なべに煮汁だけを入れ、強火で煮立たせます。
A.魚を入れてからは中火にします。
B.魚全体に煮汁をかけてから落としぶたをします。
C.煮汁が半量になるまで煮詰めてできあがりです。



posted by まぐりょう at 10:01| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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