2008年12月22日

しょうゆつけ焼き

2008112831918_1.jpg「焼き魚」は魚料理の定番中の定番ですよね。
その焼き魚の代表的な3つを紹介します。
@.塩焼き
A.照り焼き
B.つけ焼き

つけ焼きは、ブリ、マナガツオ、マグロなど、脂がのった魚に適した調理法です。照り焼きよりもあっさりとしたつけ汁につけておき、風味よく焼きあげます。照り焼きのたれとの違いは、もう一つ、土しょうがやゆずなどで、風味をプラスすることです。木の芽などを加えると季節感が出ます。

基本のつけ汁
・しょうゆ・・・大さじ3
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ1
*これに、こしょう、ゆず、粉山椒、ショウガを加えるといいでしょう。

つけ時間
素材の種類、大きさ、鮮度によって加減します。
基本は、白身魚で、30分?2.3時間です。脂ののったブリなどは、長くします。ただし、あまりつけすぎると魚本来のおいしさや風味が失われてしまいます。
コツ・・・つけじょうゆにつけているときに、ときどき裏返すと味をよく含ませることができます。

焼きかた
しょうゆを使ったものは焦げ易いので要注意です。中火で遠火が基本です。魚の表から焼き始め、6割程度焼けたら裏返します。
コツ・何度もひっくり返すのはタブーです。焼きすぎず、かつ魚の臭みを消すためにはよく火を通すことが大切です。

つけ焼きは味がしっかりとついているのでお弁当のおかずにもぴったりです。
魚料理を毎日何らかの形で食卓に上らせる工夫をしましょう。
つけ焼きは、基本はしょうゆ漬けです。その他、みそ漬け焼きや粕漬け焼きなどもあります。


posted by まぐりょう at 13:37| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月06日

照り焼き

2008112032108_4.jpgお魚のおいしさは、なんといっても素材の新鮮さです。
調理法がシンプルであればあるほど、鮮度がおいしさの鍵となります。
お刺身はもちろんのこと、シンプルに塩だけでいただく、塩焼きもやはり鮮度に大きく左右されます。

でも、ちょっと鮮度が落ちてしまったな、ということはよくありますよね。そんなときも諦めないでください。
そこで調理する人の腕の見せ所になります。

おしょうゆは万能調味料です。おしょうゆの風味とうまみをプラスすることで、おいしい魚料理に変身させてしまいましょう。

しょうゆを使った焼き物の基本2つは、@.照り焼き、A.つけ焼きです。
まずは、「照り焼き」の基本とコツをマスターしましょう。

照り焼き
材料に下味をつけ、少し焦げ目がつくくらいに焼いてからたれを塗ります。始めは、「強火の遠火」です。しかし、たれを塗ると焦げ易くなりますので、火を抑えます。焼くというより、乾かす気持ちで焼くのがコツです。

☆たれ
たれは基本の割合を覚えておくと便利です。
・しょうゆ・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ1
・砂糖・・・大さじ1
(しょうゆ:みりん:酒:砂糖=2:2:1:1)

「照り焼きのコツ」
たれが焦げると苦みが出るので、焦がさないように火加減に気をつけましょう。
たれは1回だけでなく、2度、3度、塗ると照りが美しく出ます。
焼き魚全般にいえることですが、焼き始は魚の表からです。ちょうどよい焼き加減になったら裏返します。何度も裏返すことはタブーです。
また魚は焼き足らないと臭みが気になります。かつ、照り焼きは焦げると苦いので、火加減には十分に気をつけてください。それがコツです。



posted by まぐりょう at 11:27| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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