2008年11月19日

刺身のあしらい

スーパーで買ってきた、お刺身の盛り合わせ。
まさか、そのままパックで食卓にのぼってはいませんよね?
お刺身自体には手を加えなくても、何かちょっとプラスアルファをすることで、それぞれのご家庭ならではの魚料理となります。

生き生きした感じに盛りつけ、さらにおいしいお魚料理の一品としてアレンジするコツとして、お刺身の引き立て役「刺身のあしらい」を工夫してみましょう。

刺身のあしらい
刺身のあしらいには、@.「けん」、A.「つま」、B「辛み」があります。

@.「けん」
大根、きゅうり、みょうがなどをごく薄く、細く切り、氷水にさらして歯ごたえを生かします。氷水にさらすことでアクを抜く効果もあります。野菜そのものの香を抜くことで、お刺身を生かします。
野菜の他、わかめなどを戻して熱湯をくぐらせて用いることもできます。熱湯をくぐらせることで色が鮮やかになります。ちょっとした料理のコツです。

A.「つま」
刺身に風味を添えるものです。「つま」の多くは、前盛りにします(器に向かって、右手前に盛る)。「つま」には、季節を楽しむ要素があります。
たとえば、「しそ」は、「芽じそ」、「穂じそ」、「青じその葉」を季節によって使い分けると素敵ですね。
「芽じそ」は基本的に一年中出回っています。紅と青があります。一方、「穂じそ」は、夏の暑い盛り・・・7月、8月の季節に季節感を出します。また、「青じその葉」は、6月から8月にかけてあしらいに使われます。

B.「辛み」
刺身のうまみを引き立てるための、ぴりっとした辛みは、お刺身料理の名わき役です。「わさび」や「土しょうが」がよく用いられます。魚の臭みを消してくれるので魚料理には大切な役割を果たします。



posted by まぐりょう at 00:00| Comment(1) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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