2008年11月01日

魚のおろし方

2008112032818_1.jpg最近では、下ごしらえ済みの魚をパックにして売っている光景をよく見かけますよね。
確かに便利ですし、手軽に魚料理を楽しむために、うれしい配慮だと思います。
でも、本当においしい魚料理を召し上がるためのコツとしては、一般的な魚のおろし方をマスターしておかなければいけません。

一般的な魚のおろし方には、次のものがあります:
@.「二枚下ろし」と「三枚下ろし」
A.「五枚下ろし」
B.「節おろし」
C.「大名おろし」
D.「手開き」

各おろし方のコツ
全体にいえる基礎的なコツとは、魚をおろすまな板は必ず濡らしておき、水分を拭き取っておくということです。

@.「二枚下ろし」と「三枚下ろし」
大部分の魚に適応する一般的な下ろし方です。
「二枚下ろし」は、上身1枚と上身骨付き1枚で・・・合計2枚です。
「三枚下ろし」は、上身2枚と中骨1枚で・・・合計3枚です。
アジやタイなどに向いた下ろし方です。

A.「五枚下ろし」
ヒラメやカレイなど、身の幅の広い魚に用いる下ろし方です。中央に切り目を入れて、腹の身と背の身をすき取ります。裏側も同様にします。
身が4枚と中骨1枚で・・・合計5枚となることからこの名前があります。
五枚下ろしは、絶えず包丁を中骨に添わせ、こすり取るように引き切りにすると切り易いです。

B.「節おろし」
かつおなど。五枚下ろしの一種ですが、かつおは背びれからむなびれの硬いうろこを削り取ります。




posted by まぐりょう at 00:00| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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