2008年10月24日

水洗い

すべての事に言えますが、何かをうまくするコツは、下準備をきちんと丁寧に行うことです。
魚料理の下ごしらえ、つまり焼いたり、煮たりといった「調理」の下準備として最も大切なのは、「魚の水あらい」。
おいしい魚料理のコツである、魚の下ごしらえは、魚によって違います。基本的には、次の手順となります。

@.うろこを取る。
うろこの形はさまざまですが、体表全体を覆っているものと、アジのようにゼイゴの部分(体の横側)の部分しかないものもあります。
A.頭を落として内臓を取り除く。
B.きれいに洗って腹部の水気をとっておく。
このとき注意することは、通常は、海水程度の食塩水で洗うのですが、アジなどは、食塩水のなかで好んで繁殖する菌「好塩菌」がいるので、真水で洗うということです。
C.ラップをして冷蔵庫へ。
魚はそのまま置いておくと、特に暖かい場所では傷み易いので、ぬれ布きんかラップフィルムで全体を覆い、乾燥を防ぎます。

魚は、内臓を付けたまま出荷され店頭にならべられます。
必ず鮮度のよいものを選ぶことが大切です。最近では、内臓をきれいにとって下ごしらえが済んだものがパックで売られることが多くなりました。ただし、内臓を取った1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいので注意しましょう。

鮮度の良いものは味も栄養も良いです。季節に応じて、脂の乗り、うま味も異なってきます。
そしていろいろな魚料理を楽しめます。

日本は周囲を海に囲まれた国!
季節柄を楽しむためにももっともっと食卓に魚料理を登場させましょう。
そのためにも、コツが何よりコツが重要ですよ。

posted by まぐりょう at 00:00| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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