2008年10月28日

魚選び

2008101544647_2.jpg魚料理のコツの一つとして、魚を選ぶ「目」を養うのも重要なポイントです。
新鮮な魚を選ぶことができる「目」が必要なのです。

魚といっても、最近では1匹で売られるばかりではなくなってきました。切り身など、あらかじめ下ごしらえがすんでいる魚の「パック」もよく見かけます。そこで、@.「尾頭つき」、A.「切り身」、B「干もの」のそれぞれについて、おいしい魚料理のコツとしての魚選びの注意点をあげていきます。
@.「尾頭つき」
えらが鮮紅色で目が美しい!そして、うろこに光沢があり、身を押さえて(これを魚屋さんでおおっぴらにするのはお勧めできませんが・・・)弾力のあるもの、特に腹部のしっかりと引き締まったものが、おいしい魚料理として食卓に上ることになる魚の条件です。また、腐敗臭があるものは絶対に、やめましょう。

A.「切り身」
表面につやがあるもの、みずみずしくて、弾力があるものが良い「切り身」の条件です。ただし、切り身にすると魚は思いの他傷み易いものです。できれば!ご自宅でご自身でおろすほうが断然においしいですよ!

B.「干もの」
表面の光沢がよいもの、油やけをしていないものがおいしい「干もの」です。よく乾いているものがいいですね。

購入した魚で、内臓が取り除いていないものは傷みが早いので、必ず内臓を取り除いたあとで、きれいに洗い、調理に合った下ごしらえをしたうえで、できるだけ早く冷蔵庫へ入れましょう。
魚屋さんで洗ったものは、水洗いが足りないかもしれません。
必ず、洗い直ししましょうね。



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2008年10月24日

水洗い

すべての事に言えますが、何かをうまくするコツは、下準備をきちんと丁寧に行うことです。
魚料理の下ごしらえ、つまり焼いたり、煮たりといった「調理」の下準備として最も大切なのは、「魚の水あらい」。
おいしい魚料理のコツである、魚の下ごしらえは、魚によって違います。基本的には、次の手順となります。

@.うろこを取る。
うろこの形はさまざまですが、体表全体を覆っているものと、アジのようにゼイゴの部分(体の横側)の部分しかないものもあります。
A.頭を落として内臓を取り除く。
B.きれいに洗って腹部の水気をとっておく。
このとき注意することは、通常は、海水程度の食塩水で洗うのですが、アジなどは、食塩水のなかで好んで繁殖する菌「好塩菌」がいるので、真水で洗うということです。
C.ラップをして冷蔵庫へ。
魚はそのまま置いておくと、特に暖かい場所では傷み易いので、ぬれ布きんかラップフィルムで全体を覆い、乾燥を防ぎます。

魚は、内臓を付けたまま出荷され店頭にならべられます。
必ず鮮度のよいものを選ぶことが大切です。最近では、内臓をきれいにとって下ごしらえが済んだものがパックで売られることが多くなりました。ただし、内臓を取った1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいので注意しましょう。

鮮度の良いものは味も栄養も良いです。季節に応じて、脂の乗り、うま味も異なってきます。
そしていろいろな魚料理を楽しめます。

日本は周囲を海に囲まれた国!
季節柄を楽しむためにももっともっと食卓に魚料理を登場させましょう。
そのためにも、コツが何よりコツが重要ですよ。

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2008年10月20日

下ごしらえ

2008112032711_4.jpg最近では、魚を料理するといっても、スーパーで下ごしらえがすんだパックの魚を購入して、自宅で焼くだけ!あるいは、あらかじめ焼いてある魚を買ってくる!!という方も多いですよね。

料理の下ごしらえとは、材料や調理法によって不要なところを取り除いて丁寧に洗い、調理にふさわしいように切る、おろすといったりする作業です。
つまり、調理の下準備!

魚料理を失敗なく作るコツといったら、ずばり!この「下ごしらえ」にあります。
小魚や貝類は鮮度が落ちやすいので、早めに下ごしらえをするほうがいいでしょう。イワシは、「鰯」と書きます。傷みやすい「弱い」「魚」なのです。

また、魚は内臓をとった1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいのです!意外では?ということは、スーパーで切り身で売っている魚は、傷みが早いということです!魚料理のコツとしてぜひ、覚えておきましょう。

また、外側が汚れていると、そこから傷みや臭みが発生するので、海水程度の塩水で洗うことをお勧めします。ただし、例外は、アジなど、食塩水のなかでこそ繁殖する菌(「好塩菌」といいます)がいる魚です。このような魚の場合は、真水で洗います。

また、ご承知のとおり、魚は暖かいところでは鮮度が落ちやすいです。下ごしらえをしたら、表面が乾燥しないうちに濡れふきんかラップフィルムで全体を覆い、すぐに冷蔵庫へ直行させましょう。

下ごしらえのコツ、基礎知識を身につけるだけで、魚料理の達人です!
コツをおさえて、おいしい魚を毎日でも、お召し上がりください。

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下ごしらえ

2008112032710_1.jpg最近では、魚を料理するといっても、スーパーで下ごしらえがすんだパックの魚を購入して、自宅で焼くだけ!あるいは、あらかじめ焼いてある魚を買ってくる!!という方も多いですよね。

料理の下ごしらえとは、材料や調理法によって不要なところを取り除いて丁寧に洗い、調理にふさわしいように切る、おろすといったりする作業です。
つまり、調理の下準備!

魚料理を失敗なく作るコツといったら、ずばり!この「下ごしらえ」にあります。
小魚や貝類は鮮度が落ちやすいので、早めに下ごしらえをするほうがいいでしょう。イワシは、「鰯」と書きます。傷みやすい「弱い」「魚」なのです。

また、魚は内臓をとった1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいのです!意外では?ということは、スーパーで切り身で売っている魚は、傷みが早いということです!魚料理のコツとしてぜひ、覚えておきましょう。

また、外側が汚れていると、そこから傷みや臭みが発生するので、海水程度の塩水で洗うことをお勧めします。ただし、例外は、アジなど、食塩水のなかでこそ繁殖する菌(「好塩菌」といいます)がいる魚です。このような魚の場合は、真水で洗います。

また、ご承知のとおり、魚は暖かいところでは鮮度が落ちやすいです。下ごしらえをしたら、表面が乾燥しないうちに濡れふきんかラップフィルムで全体を覆い、すぐに冷蔵庫へ直行させましょう。

下ごしらえのコツ、基礎知識を身につけるだけで、魚料理の達人です!
コツをおさえて、おいしい魚を毎日でも、お召し上がりください。


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