魚料理のコツ

魚料理は蒸しても美味しいです。
蒸したての熱々を召し上がっていただければ尚喜ばれるでしょう。
　
材料は、白身の切り身の魚が扱いやすくて便利です。
タイ、さわら、ヒラメ、カレイなどがおいしいです。タイを1匹、蒸しあげるととても豪華な料理となります。
おもてなしにもいいですね。コツを抑えておいしい魚料理を楽しみましょう
　
　
蒸し物にするときのコツ
　
素材選び
・1人分の魚の量は、100グラム程度が適量です。
ただし、他の素材もいっしょに蒸しあげるときには加減しましょう。
たとえば、チリ蒸しは、昆布をしいた上に、材料をのせて酒をまわしかけて蒸します。さわらなどの魚が用いられますが、他に豆腐、生シイタケ、春菊などを取り合わせてむします。
・蒸し物には、生臭みの強い魚は向きません。
背の青い魚・・・アジ、サバなどは避けた方が無難です。
・貝類は、生きているものを砂出しして使います。
　
下ごしらえ・火の通りを良くするために、片袖開きにすることもあります。
・薄塩か、酒を振って味をなじませておきます。
・ウナギ、アナゴ類は、いったん焼いてから蒸すことが多いです。
　
火加減
強火で蒸すのが基本です。ただし時間は、丸ごとの魚を使う場合や切り身によって異なります。
また魚の厚みによっても変わります。10分から15分程度はかかるでしょう。
＊ただし、豆腐を取り合わせた「ちり蒸し」の場合、火が強すぎると豆腐に「す」が入るので、中火以下に落とします。
　
蒸し料理の種類たとえば、酒蒸し、かぶら蒸し、信州蒸しなどの蒸し料理の種類があります。


　
　

魚嫌いのお子さんでも、魚のから揚げ、てんぷら、竜田揚げなど、揚げ物にするとおいしく召し上がります。
揚げ物は、魚料理のなかでも比較的簡単な部類かもしれませんが、魚の臭みを残さずに、カラッと揚げるコツをマスターしたいですね。
　
油の選びかたと料理の仕方のコツ
最近の健康ブームでいろいろな油が出回っています。お好みで2種類を合わせたりして工夫すると、ご家庭の味が出ます。
カラッとした揚げあがりがお好みの方は、サラダ油で揚げるとよいでしょう。また、少量のごま油を加えると風味が引きたちます。
　
油は、なべの7割程度までが適当です。油の量が少ないと材料がべたつく原因になります。
　

｛いろいろな揚げ方｝
　
●から揚げ・・・材料に小麦粉や片栗粉（またはくず粉、上新粉もおいしいです）をまぶして揚げるもの。素材のおいしさを一番味わえます。
　
●竜田揚げ・・・材料に下味をつけておいてこれに粉をまぶして揚げます。味がしっかりしているので、お弁当のおかずにも、またお酒の肴にも最適です。
　
●てんぷら・・・衣は、卵と冷水を良く溶き、ふるった粉を入れて軽く混ぜて作ります。たっぷりと衣をつけて、180度の油でからっとあげましょう。えびや、キスなどの白身の魚は衣が付きにくいので、別に小麦粉を用意しておいて、衣をつけるまえにまぶすといいでしょう。
　
　
衣づくりのコツ
衣は最後に作ることが大切です。時間をおくと粘りが出てしまい、カラッとした仕上がりになりません。
また、大量にあげるときにも、一度に衣を作ってしまわず、小分けにして作りましょう。
　
　

魚料理の中でも苦手意識を持っている人が多いのが、「煮魚」ではないでしょうか。
魚を調味液で煮たり、佃煮風に煮詰めるなど、白いご飯にぴったりの魚料理です。
おいしい煮魚を作るコツをご紹介します。
　
（１調理器具
なべ
両手なべで口の広いものがいいでしょう。魚が重ならずに並べられるものが好ましいです。
また、煮方によってなべは、平なべや深なべを使い分けます。長時間煮込むような佃煮類には、厚手のなべが適しています。熱が均等に伝わり、焦げ付きません。
　
おとしぶた
煮汁の蒸発を調整し、煮汁を均等にいきわたらせるのに活躍するのが、おとしぶたです。材料の煮崩れを防ぐ役割もあります。
おとしぶたにもいろいろありますが、材料は木がいちばん軽くていいでしょう。木ぶたがない場合は、平皿を載せたり、紙ぶたでも代用できます。
大きさは、魚をなべに入れて、周りに約1.5センチの隙間がある程度が程良いでしょう。
※おとしぶたの使い方のコツ・・・おとしぶたは水に濡らして使います。魚がふたにくっついてしまうのを防いでくれます。
　
煮汁
魚の種類や大きさによって、煮汁の量を加減します。多すぎると魚全体が煮汁をかぶってしみこみすぎます。基本的には調味料と水で煮汁を作りますが、水を酒に変えると、ぐんと風味が増します。また、水の代わりにだし汁にすると冷凍の魚でも美味しくめしあがれますよ。
　
火加減と煮かた
�@．なべに煮汁だけを入れ、強火で煮立たせます。
�A．魚を入れてからは中火にします。
�B．魚全体に煮汁をかけてから落としぶたをします。
�C．煮汁が半量になるまで煮詰めてできあがりです。

つけ焼きや照り焼きは、お弁当のおかずにぴったりの魚料理ですよね。
なかでもしょうゆにつけたつけ焼きは、多少鮮度が落ちてしまい、お刺身はもちろんのこと、塩焼きにするのもちょっとというときは、つけ汁につけて「つけ焼き」にしてみるといいでしょう。

おいしく、かつ料理するする人の工夫と腕が生きる魚料理です。なかでも、定番のしょうゆたれにひと工夫、あるいは、みそつけにしてみてはどうでしょう？
いつもと違った、ちょっとした工夫とコツで、食卓がにぎわいます。

みそ漬け焼き
みそを酒、みりんで心持ちやわらかく溶いたなかに、魚をつけておいて焼きます。魚は、もちろん新鮮なものがいちばんです。みそつけ焼きは、脂ののったもの・・・さわら、ブリ、マナガツオ・・・が最高です！
サバなど背の青い魚も、みそ漬けならば臭みが気にならずに召しあがっていただけます。魚嫌いのお子さんにおいしく試してみていただくコツかも？

みそたれ
みそは白みそ、赤みそ、お好みでどうぞ。
基本の割合を覚えましょう。
�@．白みそのとき
・白みそ・・・200g
・酒・・・カップ2分の１
・砂糖・・・大さじ2

�A．赤みそのとき
・赤みそ・・・200g
・みりん・・・大さじ4
・砂糖・・・大さじ3

みそだれの作り方とつけ方
�@．みそは他の調味料と加えて、泡だて器で混ぜます。
�A．平らなバットに１の半量を平らに敷きます。その上にガーゼを敷いて魚を並べます。
�B．魚の上にもう一枚、ガーゼを敷きます。そのうえに残りのみそを平らに敷きつめて、しばらく置きます。

みそを丁寧にぬぐって中火の遠火で焼いていきましょう。

「焼き魚」は魚料理の定番中の定番ですよね。
その焼き魚の代表的な3つを紹介します。
�@．塩焼き
�A．照り焼き
�B．つけ焼き

つけ焼きは、ブリ、マナガツオ、マグロなど、脂がのった魚に適した調理法です。照り焼きよりもあっさりとしたつけ汁につけておき、風味よく焼きあげます。照り焼きのたれとの違いは、もう一つ、土しょうがやゆずなどで、風味をプラスすることです。木の芽などを加えると季節感が出ます。

基本のつけ汁
・しょうゆ・・・大さじ3
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ１
＊これに、こしょう、ゆず、粉山椒、ショウガを加えるといいでしょう。

つけ時間
素材の種類、大きさ、鮮度によって加減します。
基本は、白身魚で、30分?2．3時間です。脂ののったブリなどは、長くします。ただし、あまりつけすぎると魚本来のおいしさや風味が失われてしまいます。
コツ・・・つけじょうゆにつけているときに、ときどき裏返すと味をよく含ませることができます。

焼きかた
しょうゆを使ったものは焦げ易いので要注意です。中火で遠火が基本です。魚の表から焼き始め、6割程度焼けたら裏返します。
コツ・何度もひっくり返すのはタブーです。焼きすぎず、かつ魚の臭みを消すためにはよく火を通すことが大切です。

つけ焼きは味がしっかりとついているのでお弁当のおかずにもぴったりです。
魚料理を毎日何らかの形で食卓に上らせる工夫をしましょう。
つけ焼きは、基本はしょうゆ漬けです。その他、みそ漬け焼きや粕漬け焼きなどもあります。

お魚のおいしさは、なんといっても素材の新鮮さです。
調理法がシンプルであればあるほど、鮮度がおいしさの鍵となります。
お刺身はもちろんのこと、シンプルに塩だけでいただく、塩焼きもやはり鮮度に大きく左右されます。

でも、ちょっと鮮度が落ちてしまったな、ということはよくありますよね。そんなときも諦めないでください。
そこで調理する人の腕の見せ所になります。

おしょうゆは万能調味料です。おしょうゆの風味とうまみをプラスすることで、おいしい魚料理に変身させてしまいましょう。

しょうゆを使った焼き物の基本2つは、�@．照り焼き、�A．つけ焼きです。
まずは、「照り焼き」の基本とコツをマスターしましょう。

照り焼き
材料に下味をつけ、少し焦げ目がつくくらいに焼いてからたれを塗ります。始めは、「強火の遠火」です。しかし、たれを塗ると焦げ易くなりますので、火を抑えます。焼くというより、乾かす気持ちで焼くのがコツです。

☆たれ
たれは基本の割合を覚えておくと便利です。
・しょうゆ・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ1
・砂糖・・・大さじ1
（しょうゆ:みりん:酒:砂糖＝2:2:1:1）

「照り焼きのコツ」
たれが焦げると苦みが出るので、焦がさないように火加減に気をつけましょう。
たれは1回だけでなく、2度、3度、塗ると照りが美しく出ます。
焼き魚全般にいえることですが、焼き始は魚の表からです。ちょうどよい焼き加減になったら裏返します。何度も裏返すことはタブーです。
また魚は焼き足らないと臭みが気になります。かつ、照り焼きは焦げると苦いので、火加減には十分に気をつけてください。それがコツです。

ご家庭で人気の魚料理の一つ焼き魚！
焼き魚には、大きくわけて、�@．直火焼き、�A．包み焼き、�B．フライパン焼きがあります。

�@．直火焼き
直火焼きは、さらに（１）「塩焼き」と、（２）「しょうゆを使って焼くもの」に分かれます。「しょうゆを使って焼くもの」には、１）照り焼き、２）つけ焼き、３）みそづけ焼き、４）粕漬け焼き、５）黄身焼き、６）うに焼き、があります。
（１）「塩焼き」・・・シンプルですが、魚の持ち味をもっとも活かす調理法です。逆にいえば、素材である魚が新鮮でないと、おいしくないです。新鮮な魚が手に入ったら、まずは塩焼きでその素材そのもののおいしさを堪能したいものです。
（２）「しょうゆを使って焼くもの」
塩焼きにするにはちょっと鮮度が心配なときには、おしょうゆの力を借りておいしく召し上がりましょう。しょうゆにみりん、酒、砂糖などを加えた「たれ」を「塗り」ながら焼くのが、「照り焼き」です。2度塗るのがおいしく仕上げるコツです。「照り焼き」ほど濃厚な味ではなく、しょうがやこしょうなどでピリッとした辛みやゆずの風味を添えたつけ汁に魚をつけておいて、焼くものを「つけ焼き」といいます。

�A．包み焼き
包み焼きは、材料をアルミ箔などに包んで焼く方法です。包んだものを直火の網にのせたり、天火で焼きますので、焦げる心配もなく、かつうまみや香りをなかに閉じ込めることができます。

�B．フライパン焼き
フライパンに油をひいて焼きます。

魚料理の基本として、まず「焼き魚」のコツを覚えていきましょう。

焼き魚は、食卓に上るおなじみの魚料理でありながら、いま一つ、うまくいかない！よくありますよね。
焼き魚のコツは何でしょうか？

焼き魚に限らず、「焼きもの」という料理法は、外からの熱で表面を固め、栄養やうまみを中に留めるというものです。また、溶け落ちた油脂がいぶされて、独特の風味となって戻ってくる・・・という不思議な？奥の深い調理法なのです。

焼きかた
盛りつけて表になるほうから焼き始めます。火加減は、一般的に魚料理の場合は、「強火の遠火」が基本です。強火でいっきに焼きあげます。
表が6割ぐらい焼けたところで裏返します。裏からはゆっくりと火を通して焼きあげます。

焼きかたのコツと注意点
・みそ漬けやつけ焼きの魚は、焦げ易いので、火加減を落として焼きます。
・姿焼の場合は、尾やひれが焦げて落ちてしまうと見た目が悪いので、火が直接あたらないようにするか、ホイルなどで覆うとよいでしょう。
・川魚は基本的にゆっくりと時間をかけて焼きます。ただし、あゆだけは例外です。

ご家庭で「強火で遠火」にするためには？
外でバーベキューというならともかく、ご自宅のキッチンで「強火で遠火」の火加減をするのは難しいですよね。そこで、簡単なコツをご紹介します。
網焼きの場合、網に材料をのせたら、フライパン（もしくは、なべ、ボールなど）で覆ってください。早く、きれいに焼きあがります。
ちょっとした工夫とコツで、おいしい魚料理になります。

スーパーで買ってきた、お刺身の盛り合わせ。
まさか、そのままパックで食卓にのぼってはいませんよね？
お刺身自体には手を加えなくても、何かちょっとプラスアルファをすることで、それぞれのご家庭ならではの魚料理となります。

生き生きした感じに盛りつけ、さらにおいしいお魚料理の一品としてアレンジするコツとして、お刺身の引き立て役「刺身のあしらい」を工夫してみましょう。

刺身のあしらい
刺身のあしらいには、�@．「けん」、�A．「つま」、�B「辛み」があります。

�@．「けん」
大根、きゅうり、みょうがなどをごく薄く、細く切り、氷水にさらして歯ごたえを生かします。氷水にさらすことでアクを抜く効果もあります。野菜そのものの香を抜くことで、お刺身を生かします。
野菜の他、わかめなどを戻して熱湯をくぐらせて用いることもできます。熱湯をくぐらせることで色が鮮やかになります。ちょっとした料理のコツです。

�A．「つま」
刺身に風味を添えるものです。「つま」の多くは、前盛りにします（器に向かって、右手前に盛る）。「つま」には、季節を楽しむ要素があります。
たとえば、「しそ」は、「芽じそ」、「穂じそ」、「青じその葉」を季節によって使い分けると素敵ですね。
「芽じそ」は基本的に一年中出回っています。紅と青があります。一方、「穂じそ」は、夏の暑い盛り・・・7月、8月の季節に季節感を出します。また、「青じその葉」は、6月から8月にかけてあしらいに使われます。

�B．「辛み」
刺身のうまみを引き立てるための、ぴりっとした辛みは、お刺身料理の名わき役です。「わさび」や「土しょうが」がよく用いられます。魚の臭みを消してくれるので魚料理には大切な役割を果たします。

「お刺身」は、最もおなじみの魚料理の一つですよね。

自ら魚を購入してさばいて、下ろして、という人は少ないかもしれません。そこで、スーパーで、盛り合わせのお刺身を購入して、そこから何かプラスアルファでおいしくアレンジするコツをご紹介します。無理なく、簡単なコツで、おいしい魚料理をマスターしてください。

お刺身をご家庭でアレンジするポイントは、「つけじょうゆ」や、「刺身のあしらい」として、�@．けん、�A．つま、�B．辛味を工夫することです。

「つけじょうゆ」
一般的には、濃い口しょうゆを用いますが、お刺身にした魚の種類によっては、しょうがやみりんなどを混ぜたものを用いると、ご家庭ならではのアレンジができます。
�@．土佐じょうゆ
なべにみりん大さじ2を煮立てて、しょうゆカップ１、削り節を5g程度入れて、弱火で煮たてます。布ふきんでこしてさまして出来上がりです。

�A．ぽんず
かんきつ類のしぼり汁としょうゆ、煮だし汁をそれぞれ同量ずつ合わせたもの。レモンを絞ると、お刺身がさっぱりといただけます。

�B．しょうがじょうゆ
しょうゆにしょうがを添えたものです。イカや甘エビ、など甘味がある淡白な魚介にアクセントをつけるのにぴったりです。

�C．その他
名古屋で昔から食べられているおしょうゆで「たまりじょうゆ」があります。甘辛い濃厚な独特の味わいとにおいがあります。